武漢熱干面批發

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面條文化
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南北兩地之面條實有著天壤之別。


南方的“面”指向面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的細條干面及蝦子面:北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌。在北方如果說“要面”,老板只會給予面粉;而在南方,賣的則會是已加工好的面條。


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北方人以面為主食,因而面食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮蔬,佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,配料及湯相對較咸,主要是驅寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,面條為小吃或招持、迎合北方人口味,因小巧習慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛面,外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。


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傳統面條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需臂力過人。對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,Z后切成幼條。


要數特色的中華面,首推伊府面,簡稱“伊面”, 既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有制作,尤以閩、贛Z出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特色面點。


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