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手工面和機械面區別的介紹

2020-08-02 14:45:20

武漢熱干面設備加盟公司介紹機制面條和手工面條的區別:

一、和面

手工搟面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,面粉中的蛋白質和淀粉會較大水平地吸附水份。蛋白質吸水后會天生面筋,淀粉吸水后會發生黏性,兩者合一便構成面團。手工面團搋搓的時候越長,越有利于構成面筋網絡和增添黏性,這為手搟面條精良的口感供應了前提。

機制面條,和面時用水量較少,大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前,完整依托機器高低碾軋而成面餅。這類面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓構成的,并非一種天然的連系(或許說不完滿是一種天然的連系)。因為面餅中含水量無限,故其蛋白質不克不及充沛吸水,從而使面筋的強度大打扣頭。同時,淀粉也易充沛吸水,顆粒膨脹缺乏,其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到,手工搟制面條所用的面團,用手抻拉,普通不易撕斷,但機制面條所用的面餅(面團)則否則,用手抻拉輕易斷裂,這也能夠看出:手工搟制的面條所用面團的含水量高,不管是面筋網絡的構成,仍是黏性的發生,都優于含水量低的機制面條所用面團。

二、成形

當面團(餅)和(軋)好當前,接下來需求成形。手工搟制面條以前,必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時,雖然說只用手掌往前推揉,但面團卻在不斷地變更角度,如許會使面團各部位受力勻稱,絕沒有因使勁不勻而發生“死角”。當搟面片時,一般為將面杖置于面團上往前推搟,搟至橢圓時,不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再從雙側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

機器軋面條的要領與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。可是,機器軋面片的使勁要領只是高低擠壓,并無經由過程種種角度來受力,以是無益于面團中面筋網絡的構成。背后片軋好后,改用轉動槽形輪軸切成面條。這類做法的結果不現實,原因是電動機器速度快,發生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,會給面制品不受吃埋下了隱患,從而加倍減弱面條的彈性。

三、手掌溫度。

我們知道溫度是對面團有影響的,以是手搟面的時間,手里是有溫度的,而機械原來便是冷的。

四、制熟

在水煮面條的過程當中,手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差異。 煮面條時,水是比較好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰后下入面條,水會將溫度傳遞給面條,并促成面條成熟。因而,就涌現了手工搟面與機制面的差異,這是輕易被人疏忽的問題。

武漢熱干面設備加盟公司說說影響面條品質好壞的因素:

水是制作面條必不可少的原料。水分能使淀粉膨脹吸水,使非塑性干面粉變成塑性濕面條,使小麥中的蛋白質膨脹吸水,從而形成面筋,使面條產生彈性和延展性。

因此,面粉加水量是影響面條品質的核心問題。制作手工面條時,如果面粉中的水分太少,面團就不能吸收足夠的水分,形成良好的面筋網絡組織;如果加水量太多,面團就會太濕、太軟,壓榨時壓榨輥作用在面團上的壓力也會降低,從而面筋組織不嚴密,影響面條品質。

食鹽含量對面條品質的影響

食鹽對改善面條品質有重要作用,因為在面條制作過程中加入一定量的食鹽,可以收斂面筋結構,增加面團的彈性和延展性,增加面條的強度,降低破碎率。

因此,鹽的添加量決定了面條的質量。

如果加鹽過多,面筋會變性,破壞面筋的原有性質,降低面團的延展性和彈性,但會降低面條的品質;

如果食鹽量少,面筋組織就不可能收斂,面團的彈性和延展性也不可能提高,面條的破碎率也不可能提高。

面條的品質不僅與水和鹽的含量密切相關,而且與堿的含量也密切相關。


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面條的生產離不開蘇打水

蘇打水在面條生產中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調合過程中加入堿,對面粉加工過程有以下主要影響,跟隨武漢熱干面設備加盟公司一起了解:

(1) 堿對面筋的作用與鹽相似,能使面筋收縮,使面團具有獨特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質量差。

(2) 由于堿性的作用,可以使面條呈現淡黃色,起到著色的作用,但顏色不鮮艷。

(3) 它能使面條產生特殊的堿性風味,吃起來清爽不粘,煮起來不渾濁。

(4) 能使面條不易發臭,易儲藏。

面粉的細度是一個關鍵指標。面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響。面粉中含有太多的麩皮,這會降低面條的顏色,使面條變黑。細而均勻的面粉顆粒可以產生均勻的面團。當面粉顆粒過厚時,蛋白質網絡結構和均勻的顏色可以使Z終產品的顏色更加均勻,當吸水顆粒的接觸面很小時,接觸面較小,加濕時間延長,導致面團在形成時粘性。面筋的網狀結構差,面條易破碎,白度降低,面條的光澤差;當面粉顆粒過薄時,受損淀粉增加,面條的表面強度降低,面條的蒸煮損失增加。同時,受損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面條質地軟化而粘膩。



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